Не только куличи: калининградцы рассказали о пяти рецептах, которыми балуют близких на Пасху

Мы продолжаем делиться рецептами блюд от калининградцев. Следующие пять — пасхальные.

1. Традиционный кулич на опаре, рецепт Бируте Ероховой

По словам автора, куличи — очень сложный и капризный продукт. Во время их приготовления нельзя шуметь и топать, а тесто надо беречь от сквозняков. 

Что нужно?

1. сушёная клюква (подойдут также изюм или цукаты),
2. килограмм пшеничной муки,
3. 5 целых куриных яиц, 3 желтка,
4. 300 миллилитров молока,
5. 400 граммов сахара (для кулича),
6. две чайные ложки ванилина или ванильного экстракта,
7. 350 граммов сливочного масла,
8. половина чайной ложки соли,
9. один апельсин,
10. 50 граммов свежих дрожжей либо 17 граммов сухих,
11. 10 граммов желатина,
12. стакан сахара или сахарной пудры (для глазури).

Как готовим?

Накануне клюкву нужно замочит в роме или коньяке. Если в доме такого нет, подойдёт крепкий чай. Ставим в холодильник на ночь. Для приготовления опары подогреваем молоко до температуры тела — примерно 35°. Засыпаем дрожжи, две столовые ложки сахара и три столовые ложки муки. Оставляем на 15 минут в тёплом месте, опара должна увеличиться примерно в пять раз.

Если масло стояло в холодильнике, даём ему нагреться до комнатной температуры и смешиваем с сахаром, растираем и слегка взбиваем. Добавляем ванилин. Вводим яйца и желтки по одному, после каждого нового массу нужно взбивать. Добавляем по вкусу лимонную цедру или специи — подойдут кардамон, гвоздика или куркума. 

В большой посудине соединяем опару и массу с маслом, перемешиваем большой ложкой. Засыпаем дважды просеянной мукой, добавляем клюкву вместе с алкоголем. Замешиваем тесто. Как определить готовность? Тесто некрутое, слегка прилипает к рукам. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место — тесто должно увеличиться примерно в 2-2,5 раза.

Обминаем тесто по кругу и ждём, пока оно ещё немного поднимется. Берём формы, наполняем тестом наполовину — оно должно подняться на три четверти от общего объёма. Если формы среднего размера, ставим в разогретую до 180° на 30-40 минут. Если куличи маленькие — запекаем примерно 20 минут. 

Не открывайте духовку первые 15-20 минут, иначе куличи опадут. Чтобы верхушки не подгорели, накройте их фольгой. Готовым куличам даём отлежаться на боку, положив под них что-нибудь мягкое — полотенце, подушку или плед.

Для глазури: смешиваем 10 граммов желатина со столовой ложкой воды, через полчаса масса набухнет. В кастрюльку засыпаем стакан сахара или пудры, несколько столовых ложек воды, растворяем на медленном огне. Добавляем желатин, перемешиваем, взбиваем миксером добела. Покрываем шапки куличей ложкой, кисточкой или обмакнув в сладкую массу.

2. Бабушкины куличики, рецепт Ольги Шапкиной

Кексы это или куличики, автор рецепта не знает точно. Но ведь и кексик Пасхе не помеха?

Что нужно?

1. 3 куриных яйца + 3 желтка (белки используем для глазури),
2. столовая ложка сухих дрожжей (без горки),
3. половина стакана молока,
4. 180-200 граммов сливочного масла,
5. стакан сметаны жирностью 20%,
6. щепотка соли,
7. сахарная пудра,
8. чайная ложка лимонного сока,
9. изюм или грецкие орехи (подойдут также фруктовые цукаты или шоколадные капли).

Как готовим?

Для опары смешиваем в чаше дрожжи и столовую ложку сахара, размешиваем с тёплым молоком. Добавляем две трети стакана муки, размешиваем до однородного жидкого теста. Накрываем пищевой плёнкой или полотенцем, убираем на 20-30 минут в тёплое место — масса увеличится в два раза.

Взбиваем в миске три целых яйца и три желтка, всыпаем оставшийся сахар, соль. Пару минут взбиваем миксером до пышности, масса должна посветлеть. Поочерёдно добавляем сметану и тёплое сливочное масло, перемешиваем. Просеиваем в миску половину оставшейся муки и тщательно перемешиваем — должно получиться жидковатое шелковистое тесто, как на оладьи.

Готовую опару добавляем в тесто, аккуратно перемешиваем, чтобы всё объединилось. Накрываем и оставляем на час, чтобы тесто поднялось в два раза. Тем временем изюм замачиваем в лимонном чае, держим полчаса. Сливаем жидкость, просушиваем.

Поднявшееся тесто аккуратно осаживаем, добавляем остатки муки — около 200 граммов, тщательно перемешиваем несколько минут. По консистенции тесто должно быть не жидким и не густым, мягким и эластичным. Присыпаем изюм мукой, добавляем в тесто.

 Разогреваем духовку до 180°, раскладываем тесто по формочкам на треть пространства. Накрываем, ждём 30-40 минут — кулич должен увеличиться. Запекаем 35-45 минут.  Если верхушка подгорает, а внутри тесто сырое, убавьте температуру, накройте шапки фольгой и продолжайте выпекать.

Глазурь: к белкам добавляем лимонный сок, сахарную пудру, взбиваем миксером, постепенно повышая скорость. Наносить на остывшие куличи,  по желанию используем посыпку. Лайфхак: ставим всё обратно в духовку на 70-80°. Глазурь подпечётся, слегка потемнеет, возьмётся тонкой корочкой.

3. Кулич панеттоне, рецепт Павла Борисенко

Сладкий итальянский кулич с цукатами и сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка — нам пригодилась и на Пасху.

Что нужно?

1. 50 граммов цукатов,
2. 4,2 грамма дрожжей,
3. 35 граммов молока,
4. 100 граммов муки
5. 27 граммов сахара,
6. 28 граммов желтков,
7. 42 граммов сливочного масла,
8. 2 грамма соли.

Как готовим?

Делаем цукаты: выжимаем из подходящих цитрусовых сок, бланшируем три раза, нарезаем на полоски. Провариваем в сахарном сиропе на медленном огне, затем выдерживаем их там около суток.

Для опары смешиваем муку, воду, соль и дрожжи. Чтобы контролировать ферментацию, оставляем массу на ночь. Тесто замешиваем на следующий день: муку соединяем с опарой и очень холодным, почти ледяным молоком. Добавляем соль с сахаром, слегка промешиваем, затем соединяем со сливочным маслом комнатной температуры. Время приготовления: примерно десять минут.

Как только тесто растягивается до появления волокон глютена, добавляем заранее подготовленные цукаты. Убираем бродить на три часа, после этого раскладываем по формам для выпечки, оставляем бродить второй раз примерно на 1,5-2 часа. Запекаем. После этого подвешиваем панеттоне на крючки до полного остывания, декорируем.

4. Творожная пасха, рецепт Бируте Ероховой

Автор готовит блюдо без яиц — сырым она не доверяет. Но от этого пасха менее вкусной не становится.

Что нужно?

1. 100 граммов жирной сметаны (примерно 25%),
2. 50 граммов сахарной пудры (можно заменить мёдом),
3. 100 граммов изюма, цукатов или кокосовой стружки,
4. столовая ложка лимонной цедры,
5. 50-70 граммов сливочного масла,
6. ванилин или корица по вкусу,
7. 300 граммов жирного творога (его можно сделать наполовину с рикоттой или на треть с маскарпоне — тогда не добавляем сливочное масло).

Как готовим?

Творог разминаем так, чтобы не оставалось крупинок, взбиваем блендером до воздушного состояния. Добавляем поочерёдно ингредиенты: сметану, сахарную пудру или мёд, цедру, сливочное масло, ваниль — взбиваем после каждого. После забрасываем в массу изюм, перемешиваем. По консистенции пасха должна напоминать густую сметану.

Накрываем влажной марлей форму для пасхи, придавливаем чем-нибудь твёрдым и ставим на сутки в холодильник. Под форму поставьте миску, в которую будет стекать лишняя жидкость. 

Если нет формы для пасхи, используйте большую банку из под сметаны — только сделайте небольшие дырки внизу. Через день пасха будет готова — переворачиваем, освобождаем от марли и украшаем цукатами, глазурью или топлёным шоколадом.

5. Пасхальные кексы с зайцами и цыплятами, прислала Светлана Кириленко

Мама четверых детей и кондитер Светлана Кириленко поделилась рецептом пасхальных кексиков. Куличи женщина не печёт, потому что не любит работать с дрожжевым тестом. А вот украшенные кексы с мультяшными цыплятами и зайцами — пожалуйста!

Что нужно?

1. 120 граммов сливочного масла (хорошего качества — 82,5%), 
2. щепотка соли, 
3. ванилин по вкусу,
4. 130 граммов сахара,
5. 3 три куриных яйца,
6. 80 граммов молока,
7. 200 граммов муки,
8. треть чайной ложки разрыхлителя,
9. белая цветочная мастика,
10. пищевые красители.

Как готовим?

Делаем фигурки из кондитерской мастики: размягчаем в руках, разминаем, как пластилин и по надобности склеиваем детальки обычной водой. «Зайчиков» оставляем подсохнуть на ночь, утром пищевыми красителями рисуем глаза и розовые ушки.

Сливочное масло комнатной температуры, соль и ванилин смешиваем с сахаром, взбиваем миксером добела. Постепенно, по одному, вводим в массу три яйца, взбиваем около 30 секунд.

Молоко комнатной температуры, муку и разрыхлитель вводим в тесто по частям, взбиваем на средней скорости и распределяем по формочкам — 42-43 грамма на каждую.

Духовку разогреваем до 180°, кексы ставим в самом верхнем положении противня, запекаем 35-40 минут. Готовность определяем по шапочке и аромату.