На побережье открылся новый трёхэтажный ресторан, который сразу же привлекает внимание: в его оформлении использовали невероятное количество янтаря. Крупные камни удивляют гостей на пороге — они применены в облицовке дверей и фасада. Журнал «Балтийский бродвей» выяснил, кто и зачем решил построить здесь копию Янтарной комнаты.
— У вас необычный ресторан. Вы использовали в его декоре какое-то немыслимое количество янтаря. Это правда янтарь? Зачем это было нужно?
Максим Колюбаев, операционный директор: Всё, что вы видите перед собой, делали мастера. Янтарь настоящий, документы на него имеются. Зачем его столько? Не для того, чтобы выпендриться, нет. Идея была создать уникальное место для привлечения туристов. Выпендриваться янтарём в Калининградской области — довольно сложно.
— Но ведь получилось…
Максим Колюбаев: Если у нас даже в Калининградской области получилось, то мы на верном пути. По сути, едой уже никого не удивим в 21 веке, а вот таким количеством янтаря — без проблем. Приходите, смотрите, трогайте. Можно просто заглянуть на экскурсию — у нас музей-ресторан.
— Что мы сейчас видим янтарного, помимо очевидных вещей? Например, люстры — тоже?
Максим Колюбаев: Да, не сомневайтесь даже, можно проверить с помощью ультрафиолетовых ламп — янтарь будет отдавать зелёным цветом. Это кусочки, которые зашлифованы, срезаны в пластины и залиты эпоксидкой. Светильники верхние, все панно на стенах, панели потолочные, аквариумы, пол и столешница в туалете, двери, фасады – всё из янтаря и очень красиво подсвечивается ночью.
— А сколько здесь всего янтаря?
Максим Колюбаев: Точного количества я сам не знаю. Приблизительно — тонна, его никто не считал.
— Вы не считали, сколько янтаря использовали? Но это же ресторан, есть экономика, какие-то вложения.
Максим Колюбаев: На стадии строительства присутствовал, но точное количество назвать не могу. Мне кажется, никто не знает, даже те, кто это делал. Я отвечаю за ресторанную часть. Это всё уже цинизм какой-то — сколько, сколько. Просто радуйтесь, наблюдайте. Да, по факту очень много.
— Как вообще вы придумали всю эту янтарную концепцию?
Максим Колюбаев: Все банально — мы находимся в Янтарном, где добывается 93% мирового запаса янтаря.
— Когда создавали ресторан, не было ощущения, что есть перебор с янтарём?
Максим Колюбаев: Скажу честно, у меня было, но теперь уже глаз замылился. С гостями происходит то же самое через 15 минут.
— Тут действительно большое пространство, три этажа, более 200 посадочных мест. Не слишком ли грандиозно для Янтарного?
Максим Колюбаев: Это не только для Янтарного сделано. В основном наши гости — туристы со всей области. Если верить анализу, 70% тех, кто к нам приезжает, из Калининграда. Да, конечно, туристам это в диковинку, они приезжают, смотрят, фотографируют и трогают. Но мы в первую очередь про ресторан, а не про музей. Хотели сделать пограничное место, притянуть больше туристов в нашу область, чтобы оно стало известным на российском рынке. Но для местных — это просто хороший ресторан.
— Для чего вам столько посадочных мест?
Максим Колюбаев: Несмотря на то, что мы пока неизвестны широкому кругу лиц, у нас уже были полные посадки и первого, и второго этажа. Это около 200 посадочных мест. Не могу вам назвать их точное количество, потому что сейчас готовим летнюю зону, — она входит в эти двести. Есть примерный план по расстановке летней террасы, но что-то может поменяться.
— Почему выбрали такое название для ресторана?
Максим Колюбаев: Название выбирали коллегиально, разные версии рассматривали. В итоге решили скатиться к такой банальщине, чтобы было просто и понятно, где мы находимся. Фасад — янтарный, внутри — янтарь, поэтому решили упростить и назваться «Янтарной легендой». Понимаю, что в Калининградской области уже всех замучили такие названия — всё у нас янтарное. Но людям так понятнее на самом деле.
— Расскажите о вашей кухне. Что особенного можно попробовать? На какие блюда сделан упор?
Андрей Чащин, шеф-повар: Упор сделан, конечно, на сытость. Гость пришёл после прогулки на море, проголодавшийся, заказал блюдо. Он может взять стейк из свинины или говядины, прожаренный на углях с хрустящей корочкой и грибным крем-соусом. Если хочет что-то необычное, то закажет копчёную утиную грудку с фенхелем, со свежими ягодами, а также тартар из тунца с цитрусами. Сама по себе кухня создавалась исходя из моего опыта работы в ресторанах. Я отслеживал, что люди в Калининградской области предпочитают, потому что рядышком Европа, все ездят, уже искушённые. Чем-то европейским удивлять — бесполезно, тем более что тех продуктов, которые употребляют там, у нас нет. Поэтому при разработке меню обращал внимание, на какие вкусы гости реагируют. Могу сказать, что они хотят понятной еды, сытной, которая стоит своих денег.
— Какое блюдо можно было бы назвать у вас максимально востребованным или популярным?
Андрей Чащин: Выбрать одно блюдо сложно. Характерная черта прибрежных заведений — непредсказуемость. Например, хорошая погода, приходят туристы, берут угря. Угорь у нас — один из топов. Если вижу по заказам, что это блюдо лидирует, сразу понимаю, что, скорее всего, туристы пришли, так как наши уже к нему привыкли. Цена на угря у нас — 800 рублей, очень хорошая, добротная порция — 160 граммов.
— Чем знаменит ваш шеф-повар?
Максим Колюбаев: Андрей очень скромный шеф-повар, однако настоящий профессионал, очень вкусно готовит, а самое главное — понимает с полуслова. Знаю, что он когда-то открывал «Золотой телёнок» и в легендарном ресторане «Валенсия» работал су-шефом. Много обучался в Москве на разных позициях. Я его называю «терпеливый воин».
— Заметил, что стоимость некоторых блюд в «Янтарной легенде» выше среднего. А что в ресторане с ценовой политикой?
Максим Колюбаев: Ценовая политика выстраивалась прежде всего не из того, что мы находимся в курортном городе на побережье. Мы — простое, понятное, гостеприимное заведение с приемлемым ценником. Если посмотреть, то наш средний чек — 1 600–1 800 рублей. Да, мы можем на 5% быть выше средних ценников, но если сравнивать с такими игроками, как сеть «Британника» (у нас косвенно где-то даже пересекается стилистика, напитки), стоимость блюд у нас плюс-минус одинаковая.
— Вы упомянули, что являетесь «простым» рестораном, то есть без претензий?
Максим Колюбаев: Мы не гастро ни в коем случае. Работаем на локальных продуктах, используем фермерские сыры. Единственный неместный продукт в нашем ресторане — турецкая розовая форель, её просто нет в Калининграде. Не стали завозить сёмгу, так как она нестабильная.
— Хотя убранство зала намекает, что всё-таки должно быть нечто подобное. Дорого-богато, что называется.
Максим Колюбаев: Очень стереотипно. Если вы будете нас рекомендовать, гости приедут и забудут про этот янтарь, потому что погрузятся в нашу гостеприимную, располагающую атмосферу. Плюс качество уровня напитков в плане миксологии и простая, понятная, вкусная еда без вредных добавок.
— Если говорить об экономике. Так много янтаря в отделке — дорогое удовольствие. Кто платит за музыку?
Максим Колюбаев: Допустим, вы живёте в Москве, имеете много денег и просто хотите инвестировать их правильно. Вы нанимаете человека, в данном случае меня, который из дома с янтарём сделает ресторан, выстроит концепцию, экономику, логистику. Я — лицо этого ресторана, отвечаю за концепцию и дальнейшее развитие. Но кто является владельцем, не могу сказать. Он, может быть, даже не один. Понимаете? Про владельца не могу ничего сказать, даже то, что он москвич, не могу подтвердить.
— Однако за пару секунд в качестве владельца вашего ресторана гуглится некий Олег Анатольевич Ковальский. Все-таки он резидент Калининградской области? И какое отношение имеет к бывшему главе администрации Светлогорского района Александру Ковальскому?
Максим Колюбаев: Никакого. Это однофамилец. Да, конечно, резидент.
— Что-нибудь ещё можете сказать о нём?
Максим Колюбаев: Он — владелец фирмы, которая изготавливает все эти янтарные изделия. Сырьё закупают на янтарном комбинате. Подробной информацией не владею. Знаю, что они создают всё это, вы можете обратиться в фирму, и вам сделают на заказ подобные вещи из янтаря.
— Каким вы видите вашего гостя? Можете его описать?
Максим Колюбаев: Наш гость — это вы. Молодой человек от 25 лет, интересующийся ресторанами или приезжающий летом с детьми на море. Это может быть девушка, которая любит классные фотографии и напитки высокого уровня. Наши гости ценят уют и комфорт, когда они отправляются куда-то отдохнуть, то любят вкусно поесть. Они не выбирают шаурму, следят за своим здоровьем. У них, может быть, высокая нахоженность по ресторанам.
— А что вы можете предложить действительно искушённым посетителям?
Максим Колюбаев: У нас напитки разработаны по самым современным трендам России. Мы в баре на очень высоком уровне находимся по области и России в целом. Например, применяем лактоферментацию. Я и сам был бар-менеджером долгое время и точно могу сказать: наша команда очень сильная в организации бара. Только пару подобных мест в Калининграде можно назвать – «У вас Горизонт завален», ребята из Tangiers Lounge и то, что организовывал Антон Кишта. Гости из Калининграда, бывавшие у нас, говорят, что в этот бар обязательно надо сходить.
— А в чем особенность вашего бара?
Владимир Ковпак, бар-менеджер: Мы разработали здесь коктейльную карту специально под ту целевую аудиторию, которую хотим видеть. Это карта с применением всех последних трендов в барной индустрии.
— Что за тренды?
Владимир Ковпак: Весьма популярный тренд в последнее время на не очень крепкие напитки. Народ сейчас, приходя на тусовку, хочет больше времени там провести, а не быстро повеселеть и поехать домой. Ещё популярный тренд — кларификация, то есть обесцвеченные или абсолютно прозрачные напитки — мы сделали несколько таких.
— Не могу снова не задать этот вопрос Максиму. Вы всё-таки операционный директор и жонглируете цифрами. Опять-таки, вы понимаете сроки окупаемости, они же не могут не быть связаны со вложениями.
Максим Колюбаев: Срок окупаемости – он гипотетический. У нас есть цифра — 12 лет, но мы не знаем, что в Калининградской области с туристами будет твориться через год или два. Если продолжится тенденция высокого наплыва, срок окупаемости уменьшится.
— То есть мы можем говорить, что здесь вложены некие астрономические средства?
Максим Колюбаев: Не астрономические. По меркам Москвы — вообще копейки.
— Вы работаете около двух месяцев, большую часть в техническом режиме. С какими сложностями столкнулись за это время?
Максим Колюбаев: Самая большая трудность — набор персонала. Она и сейчас есть, потому что в Калининградской области нехватка персонала в ресторанном бизнесе. Бывает такое, что в кафе на сто посадочных мест — один официант. Какой-то кадровый голод. Ключевые задачи мы решаем. Также для стаффа у нас организовано проживание, причём абсолютно бесплатное, — построен коттедж для персонала. В каждой комнате по несколько человек, одновременно в коттедже могут проживать до пятидесяти сотрудников.
— Отслеживаете ли вы фидбек от гостей? Что говорят?
Максим Колюбаев: Большинство, осмелюсь сказать 90%, удивлены не только интерьером. Они ожидали слабую еду и напитки и поражаются, что мы на таком высоком уровне находимся. Наверное, потому что это Янтарный, и есть стереотип — если ты вбухал деньги в дизайн, то в любом случае будет невкусно. Надеюсь, мы избавим людей от подобного мышления. Москва тоже начинает это делать, у них дизайн ресторанов становится таким космическим и при этом как уровень еды, так и уровень гостеприимства высокий. В ресторанном бизнесе нужно ориентироваться только на сильных игроков. Это не значит, что ты должен их копировать, наоборот, ты должен догонять. Так что люди нас хвалят пока.
— Вы говорили про музыку на выходных, это где происходит?
Максим Колюбаев: Это происходит на первом этаже, у нас довольно качественный звук. Будем привозить музыкантов для гостей из России, амбиции на это есть. Хоть это и не Калининград, мы прекрасно понимаем, что нужно притягивать сюда гостей.
— Приглашать известных артистов — это же тоже сильный удар по экономике ресторана.
Максим Колюбаев: Это изначально закладывается в маркетинговый план. Есть расходы, которые составляют определённое количество средств.
— И напоследок закономерный вопрос. Есть ли вообще у вашего ресторана задача выходить на окупаемость и зарабатывать деньги?
Максим Колюбаев: Конечно. Это для ресторана задача номер один. Зачем открывать его, когда знаешь, что он не будет зарабатывать? Мы продаём гостеприимство, хотим делать достойный бизнес для себя и области. Тут собралась сильная команда и профессионалы, понимающие, как это всё строится.