Шеф-повар компании "Мираторг" Дмитрий Лазько рассказал в интервью Клопс.Ru о том, кто такие настоящие мясоеды, почему не стоит бояться полуфабрикатов и как приготовить самое низкокалорийное мясное блюдо.
— Я знаю, что вы всегда возите с собой свои ножи. А обычным домохозяйкам необходимы дорогие профессиональные ножи?
— Нужно иметь хотя бы 2-3 хороших ножа, тем более если вы регулярно готовите. Многие домохозяйки имеют такие наборы. Иногда женщины в этом разбираются.
— А где такие ножи лучше покупать?
— В хозяйственном магазине вы вряд ли найдёте хороший нож. Надо покупать в специализированном магазине или заказать через интернет. Некоторые фирмы, торгующие ножами премиум-класса, берут их на обслуживание: если нож затупился, можно поехать в сервисный центр либо вызвать мастера на дом.
— На что ориентироваться при покупке ножей?
— Во-первых, должно быть цельное лезвие. Ручка — либо из матового пластика, либо с элементами силикона, чтобы удобно было держать и она не скользила. Толщина лезвия должна быть примерно от 1,5 мм. Если она тоньше — значит, это некачественная, дешёвая сталь.
Второй важный фактор — цена. Не всегда она оправдывает качество товара, но если фирма серьёзная, то, как правило, цена будет варьироваться в районе 6-7 тысяч. Если вам обещают хороший нож за 1,5 тысячи рублей — это обман.
— А доверить мужу точить такой нож можно?
— Почему бы и нет? Если муж с руками, как говорится. Некоторые хозяйки даже умудряются в обувную мастерскую носить ножи: там есть станок для заточки. Но доверять заточку не умеющему это делать человеку ни в коем случае нельзя: он просто испортит нож, сбив кромку лезвия.
— Бытует мнение, что мясо должен готовить именно мужчина. Вы согласны?
— Я доверяю жарку мяса только мужикам. Здесь, мне кажется, всё на уровне чувств: мясо, кровь... Мужики же всю жизнь добытчиками, охотниками были.
Когда мы проводим мастер-классы в России и в европейских странах, 70% тех, кто подходит к нашим стендам, чтобы узнать, как мясо жарить на гриле, — мужики. И к магазинной полке за стейком подходят именно мужики, а женщины спрашивают так: "А что вы посоветуете потушить сегодня на ужин? Что мне с косточкой сварить?"
— Может, мужчины просто мясо любят больше, чем женщины?
— Да, они его реально любят. Особенно когда мясо хорошее, мягкое. У них в мозгу всё переворачивается, и глаза вываливаются от удовольствия.
Когда человек мне говорит, что просто любит шашлык, — это не мясоед. Мясоед — это тот, кто возьмёт стейк, поджаренный либо на сковороде, либо на углях, либо на мангале. Вы его слегка сдабриваете специями, едите и чувствуете вкус мяса. Когда ты ешь отбивные, тушёное мясо — нет, ты не мясоед, ты просто ешь мясо.
— А можно ли приготовить хорошее мясное блюдо, не используя дорогую мраморную говядину?
— Конечно, можно. Шея подходит для тушения, лопатка — для запекания. Если вы заранее замаринуете и запечёте лопатку, а потом её остудите — это будет отличный заменитель колбасы. Тоненько на бутерброды с утра нарезать, добавлять при жарке яичницы.
Грудинку натереть чесноком и специями, дать ей немного промариноваться, а утром приехать на дачу и немножко закоптить дымом, потом завернуть в фольгу и оставить на костре, чтоб она дошла. Нарезка будет просто шикарная!
— У нас женщины любят нажарить котлет или мяска и убрать в холодильник на потом. Сколько времени и какое мясо может храниться в приготовленном виде?
— Сейчас продаются небольшие вакуумные аппараты и пакеты для них. Хозяйка, например, приготовила ростбиф (килограмма полтора кусок): его надо порезать на порционные куски, граммов 200-300, в маленькие пакетики расфасовать, а потом положить в холодильник — продукт будет храниться неделю точно. Если нет такой возможности, то достаточно так же разделить на порции, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник — так можно хранить в течение 3-4 дней. Разделять на порции обязательно: у каждого на руках есть микробы, и чем больше мы трогаем продукт — тем больше мы его портим.
— Некоторые специалисты уверяют, что мясное блюдо надо съесть чуть ли в течение 20 минут после снятия с плиты. Это предрассудки?
— Конечно.
— А раздельное питание?
— Раньше всю жизнь наши дедушки, бабушки, прабабушки ели картошку с мясом и чёрным хлебом и дожили до 90 лет, прошли всю войну. А сейчас в моде раздельное питание — и какой у нас средний возраст по стране? У мужчин — 55 лет, у женщин — 60. Вот и всё.
— То есть вы уверены, что отказ от мяса не поможет продлить жизнь или сохранить здоровье?
— Да. Недостаток белка в организме никого ещё не сделал легко живущим и порхающим. Именно из-за повального увлечения вегетарианством у людей обостряются болезни, идёт потеря иммунитета, начинают плохо работать сердечная и мышечная системы... Да, можно прожить на овощах и получать оттуда витамины, но белок и другие элементы ты не вытащишь оттуда.
— А похудеть можно, если отказаться от мяса или, наоборот, если есть только мясо?
— Если есть мясо, жаренное на углях, а не на сковороде и не тушёное, то вы никогда не растолстеете. При жарке мяса на углях жировая прослойка стекает вниз, а на сковородке — попадает в пищу.
— А дома как приготовить самое низкокалорийное мясо?
— Запекать. Мясо натираете специями, солью, а потом ставите на решётку при температуре 180 градусов. Медленное томление при 100 градусах в течение пяти часов ещё лучше будет: мясо получится мягче, при этом сохранив все свои питательные вещества. Противень вниз поставьте.
— Можно ли распознать по куску мяса, чем кормили при жизни бычка или чем он болел?
— Если мясо "вялое", это говорит о том, что мышца не естественно росла, а ей "помогали". Хорошее мясо должно быть упругим. После того как вы ткнёте в него пальцем, ямка должна быстро исчезнуть. Хорошая свинина будет ярко выраженного розового цвета, курица — белого или слегка желтоватого оттенка, а говядина — спокойного красного.
Если вы на сковородке по всем правилам готовите и при этом выделяется минимальное количество сока, это тоже говорит о том, что мясо довольно хорошего качества.
Если при варке бульона из курицы присутствует посторонний запах или пенка чёрного цвета, значит, с мясом "нахимичили".
— Есть ли нехитрые секреты, как исправить испорченное блюдо? Пересоленное, например, или пересушенное?
— Солёный и пересушенный продукт не исправишь, а если подгорело — только срезать ножом.
— А есть универсальный способ замариновать мясо так, чтобы оно понравилось всем?
— Для меня классика — это лук либо луковый сок, чуть-чуть уксусной кислоты, соль, немного сахара и перец. Всё. Максимум, что я ещё могу добавить, — это корешки от зелени. Их можно морозить, а потом использовать при мариновании, тушении и запекании.
— Сахар для маринования мяса?
— Благодаря сахару происходит карамелизация. Кусок мяса быстрее покрывается корочкой, и сок не вытекает.
— Какие самые частые ошибки совершают домохозяйки, готовя мясные блюда? Чем они могут испортить даже очень хорошее мясо?
— 70% домохозяек неправильно жарят или вообще не жарят мясо перед тем, как его готовить. Любое мясо перед тушением или запеканием надо предварительно обжарить на очень сильном огне, даже фарш для начинки пирога. При жарке мясо "закроется": со всех сторон образуется корочка, а сок и все питательные вещества остаются внутри. И не надо класть сразу много мяса на одну сковородку, иначе оно будет вариться, а не жариться.
— Сковородки какие лучше — керамические, тефлоновые, чугунные?
— Чугунная хороша для жарки стейков, блинов, то есть в тех случаях, когда требуется долгое поддержание температуры. Тефлон хорош для яичницы, чтобы она не прилипала, или для пасты на сливочной основе.
— А разделочные доски — пластиковые, деревянные?
— Я предпочитаю пластиковые в целях гигиены и санитарии. В деревянных скапливаются частички пищи; не у всех есть посудомоечные машины, которые справятся с этим.
— Мясо — это красное вино, рыба — белое. А можно хороший стейк запить пивом?
— Почему бы и нет? У нас же в пивных ресторанах подают стейки. Но гурман не пойдёт в пивной ресторан заказывать стейк. Он пойдёт либо в стейк-хаус, либо в специализированный ресторан.
Лучше всего дополняет вкус стейка хорошее красное вино.
— Говорят, нельзя размораживать мясо в микроволновке, под горячей водой?
— Конечно, нет! Кладёте в камеру с нулевой температурой и на сутки оставляете, а затем можете готовить.
— А как замораживать?
— Если вы покупаете хорошее мясо у известного производителя, мыть его не нужно. Заводскую упаковку вскрыли, салфеткой промокнули, дали "подышать", нарезали на стейки и заморозили. Если покупаете на рынке, то мясо лучше помыть и понюхать перед заморозкой.
— Как приготовить мраморную говядину, чтобы её не испортить?
— Стейк должен быть 2,5-3 сантиметра. На сильном огне раскаляете сковороду, смазываете маслом (салфеточкой — чуть-чуть совсем). Жарите с обеих сторон по 1-1,5 минуты. Затем резко убавляете огонь, берёте щипчики и переворачиваете мясо в течение 4-5 минут. Потом снимаете со сковородки на тёплую тарелку, накрываете фольгой и даёте полежать 2-3 минуты. После этого снимаете фольгу и только тогда посыпаете специями и солью. У вас получится идеально приготовленный стейк!
— Как вы относитесь к полуфабрикатам? Говорят, что в наггетсах, например, нет ничего натурального — одни заменители и консерванты...
— Почему? Это хороший продукт. Просто у людей предвзятое отношение к фастфуду. Все полуфабрикаты, которые выпускают известные компании, — это стопроцентно натуральный продукт.
— Правда, что у каждого шеф-повара есть какие-то тайные знания, которые он никогда не откроет простым обывателям?
— Это всё ерунда. Когда гости спрашивают, как приготовлено жаркое, повар ответит: "Три-четыре нотки специй дали такой кайф" — но никогда не раскроет, сколько именно он положил. А многие даже не смотрят, сколько кидают, — всё на интуиции.
— Бытует мнение, что, если разные люди будут что-то делать по одному рецепту, всё равно результат будет разным. Это правда?
— Бывает такое. Например, тесто любит руки и сердце, особенно хлеб. Это нельзя объяснить: это природа. Вот у вас когда-нибудь получалось сварить точно такой же борщ, который готовит ваша мама?