Чем полезна свёкла и как её готовить: рецепты для здорового питания от Андрея Шуляка

Известный калининградский журналист, создатель телеканала "Премьер" Андрей Шуляк продолжает делиться опытом и рассказывать о здоровом питании. На этот раз речь пойдёт о свёкле.

"Уж и не знаю для кого и пишу, но, может, кому и пригодится, может, мозги слегка оттаяли, как у меня. Или кого-то припекло от хронических хворей, которые ну никак не излечиваются на так называемом сбалансированном питании, будь оно неладно.

 Короче, детям фастфуда посвящается!

 Но... Дорогие дети, всё, о чём я пишу, надо будет делать своими руками, тут не прокатит фигурное катание тележки с полуфабрикатами по супермаркету. Всё придётся готовить самому из натуральных продуктов. В данном случае свёклы. Так, что дочитали досюда и... до свидания, любители шаурмы из Калининграда и шавермы из Питера. Вижу: вон тот один остался, для него и расскажу.

Свёкла богата клетчаткой, и это главное. Она очищает кишечник от скопления шлаков и токсинов, а также улучшает процесс пищеварения. Пища для микробиоты в толстом кишечнике. Свёкла — хорошее слабительное, то есть очистительное: запорам — нет!

Не будем здесь про полезные фолиевую, щавелевую кислоты и придуманные умниками витамины. Как-нибудь время будет — объяснимся. Можете никогда больше не обращать внимания на подобную туфту в текстах. Хочет ваш организм тот или иной натуральный свежий или полезный продукт — кушайте на здоровье! Хоть каждый день: организм сам от него откажется, когда насытится. Берите пример с моей жены-растратчицы: килограммами клубнику весной и арбузы — осенью. Приходится у друзей на мои любимые абрикосы занимать...

Кстати, оба продукта отлично чистят организм. "Бабу не проведёшь, она сердцем видит", — говорил Горбатый из фильма. Горбатому бы диетологом на подхвате работать...

Свёкла — мой любимый подземный овощ. Ем его в основном осенью и зимой, это его сезон, и, бывает, каждый день. Заметьте, летом не особо хочется (ягоды, фрукты, зелень), ведь свёкла ещё не выросла, её сезон наступит только осенью. Но у нас страна чудес — вот-вот появится на рынке молодая свёкла из Средней Азии, с ботвой, до лета и она очень хороша. Это для тех, кто пока не пользует в своём меню весенние сныть, лебеду, крапиву и одуванчик. Диковато? Какие ваши годы, дойдёте! Если жить захотите. Не пугаю и не бравирую.

В феврале-марте свёкла теряет до 50% полезных веществ, но это не беда, всяк лучше роллов.

Свёкла (для меня!) бывает только трёх сладких сортов: "бордо", "мона" и "браво". Вот как раз "браво" и поступит скоро на рынок из Узбекистана. Как выглядят эти сорта, можно посмотреть здесь.

Самый любимый сорт — "мона". Помните, как в детстве: "Мама, а это мона?". Нуна — мама всё разрешала...  И третий,  самый популярный, "бордо". Брижит — она Бардо...

Кстати, сорт "бордо" бывает и вытянутой формы, как "мона". Он называется "цилиндра". Всегда спрашивайте на рынке сорт свёклы, обычно вам не будут врать: вы не в цирке — вас не обманут. Если молчат или "не знают", ищите сведущего продавца, а лучше того, кто это чудо сам вырастил.

Способы приготовления свёклы. Небольшой фрагмент из моей книги. 

"Вот что рассказывает об исторических культурных традициях кухни древних славян и, в частности, о главном и принципиальном отличии приготовления горячих кушаний известный педагог, автор многочисленных книг по кулинарии и просто хороший человек Фёдор Сокирянский:

"Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещённая или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи в глиняных обожжённых горшках, и это тепло могло быть трех степеней:

• "до хлебов",
• "после хлебов",
• "на вольном духу".

Но всегда без непосредственного контакта посуды с огнём, только посредством толстого слоя раскалённых кирпичей.

Температура при этом могла быть всё время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении сегодня!

Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлёными или полутомлёными, полутушёными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют.

Феномен русской печки — постепенное падение температуры и тепловая обработка блюд от 8-12 часов".

Во время приготовления блюд под сводом печи действуют два потока горячего воздуха , причём циркулируют они в противоположных направлениях, например, вокруг горшка со щами. Равномерное прогревание со всех сторон,постепенное остывание и вот эти вихри придают блюдам , приготовленным в русской печи неповторимый вкус и обаяние.

В печи царствовали два процесса: варка и томление, причём обе операции были строго раздельными. Предназначенное для варки варилось с начала и до конца; то, что должно было печься, только пеклось. Комбинированная или двойная термообработка категорически не допускалась. Всё, что нуждалось в тепловой обработке, нагревалось в глиняных обожжённых горшках в русской печи.

Нынешняя еда, приготовленная при нарастающей температуре, приводит к ухудшению вкуса народной кухни,становится нефизиологичной и должного впечатления не производит".

Это что касается тепловой обработки пищи.

Чтобы вы понимали — все способы нетепловой обработки продуктов у наших предков основывались на процессе брожения. Мочение, квашение и соление — всё это разновидности одного природного процесса — брожения".

Но вернёмся к свекле.

1. Идеал, конечно, свежая свекла. Омолаживает и очищает кровь. Поэтому морковный сок разбавляем 1/5 свекольного для начала, а потом увеличиваем постепенно количество свекольного. Кто-то говорит, что надо дать отстояться, кто-то — сразу пить, сами выбирайте, положитесь на интуицию. Но это уже касается чисто свекольного, когда потихоньку дойдёте до этого деликатеса.

Будьте осторожны с соком, у кого язвы и другие неприятности с пищеварительным трактом или внезапные камни в почках. Начинайте с глотка — так всю неделю, потом два глотка, очень постепенно, и всегда замечайте свои ощущения: что-то где-то колит, или болит, или изжога... Может, не ваше, не ваш продукт. Тут надо индивидуально разбираться. А вообще, бережёного Бог бережёт.

2. Второй способ — запекание. Никаких микроволновок и варения в кастрюлях, если хотите жить. Неполезность варения на плите объяснить проще — все полезные вещества остаются в воде, готовить на нарастающей температуре нефизиологично. А микроволновку Гитлер придумал. Или почти Гитлер. Это отдельная тема, печальная, приду с аргументами.

Для запекания свеклу моете и чистите жёсткой губкой или щеткой. Никакой фольги! Запомните — алюминий невкусный, из него только самолёты делают! Они летают в небе, а свекла падает в желудок. Явное несовпадение.

Кладёте на противень, а лучше в чугунную "ванну" с крышкой или длинную глиняную посудину. Ставите в заранее разогретую печь на 200 градусов. Средняя свекла дойдёт за час, крупная — примерно за полтора. Протыкайте регулярно вилкой или зубочисткой, но не ждите когда вилка провалится в перепечённый овощ. Ловите золотую середину. Лучше потом выключите духовку, и свёкла  дойдёт сама. 

Затем на крупной тёрке. Соль и чеснок по вкусу.

Кто совсем уж не может без майонеза, смотрите рецепт здесь.

Запечённая свекла ароматная, сладкая, как будто слегка костром попахивает. Отлично сохранены все полезные вещества.

Третий способ — квашение. Здесь действует процесс брожения, преобразующий углеводы в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, которые не дают размножаться вредной микрофлоре. То есть, заметьте, процесс полностью идентичен происходящему в нашем кишечнике.

Заквашенная пища уже частично обработана, то есть ферментирована и не будет требовать большого количества энергии для преобразования в полезные для организма вещества. Почему и говорят из всех включённых утюгов, от врачей до всех кому не лень, что зимой полезны квашеные капуста, огурцы, мочёные яблоки, морковь, арбузы, листья ягод и овощей. Жива генная память.

Перед тем как перейти к рецептам. Никаких салатов. Максимум два-три ингредиента. Например, натёртая запечённая свекла с солью и чесноком. И всё.

Самый вредный после оливье и винегрета салат — это, казалось бы, самый простой и популярный: помидоры с огурцами. Помидор — кислотный продукт, огурец — щелочной. Процесс переваривания в желудке разный по продолжительности. Огурец быстро переварится, помидор начнёт гнить и вызывать газообразование сначала в желудке, потом в толстой кишке. Это не есть хорошо.

Три рецепта, как три аккорда.

1. Квашеная свёкла. То есть ферментированная, то есть очень полезная.

Свёкла средняя — 1 кг, лавровый лист — 2 шт., чеснок — 4 зубчика, чёрный перец горошком — 6-7 шт., кипячёная вода "горячий ключ" (87 градусов) и 1 столовая ложка соли.

Моете свёклу, снимаете кожуру, режете на 3-4 части — и в банку. Сверху перец горошком, чеснок и лавровый лист. Делаете соляной раствор, чтобы он полностью покрывал содержимое банки. Обматываете её полотенцем, и сверху тоже, ставите, где тепло( около 25 градусов) примерно на неделю. Следите, когда запенится, закрывайте крышкой и переносите в прохладное тёмное место. Дня через три готово, можете кушать или добавлять в борщ. Стоять может долго.

2. Свекольная ботва. Сильно полезно и вкусно. 

Корешки (фиолетовые такие) отделяем от вершков (листьев). Хорошо моем.

Корешки (стебли) режем по 5 см, вершки (листья) — полосками по 2 см.

В глубокую сковороду сначала кладём стебли, добавляем немного воды. Почему немного? Потому что бережно тушим, а не вульгарно варим. Под крышкой — 3 минуты.

После добавляем листья и, примешивая, чтобы протушилась равномерно, томим ещё 3 минуты.

Следим: листья обмякли и осели — добавляем хороший кусок сливочного масла (естественно, домашнего).

Соль, перец по вкусу.

Накрываем крышкой и тушим до готовности. Перемешиваем изредка. Готовность — черешки должны легко кусаться. Главное - не пересушить и не переварить. На дне должно остаться немного невыпаренного сока.

К этому моменту у вас готов соус или из мацони с толчёным чесноком, или из простокваши, или из сметаны (с рынка).

Раскладываем горячим на тарелки вместе с соком и добавляем соус — много. Примешиваем, кушаем. Облизываем пальчики по локоть.

3. Ботвинья. Старинное русское блюдо.

Свёкла с ботвой — 500—600 г, вода — 300 мл, квас — 1/2 литра, лук зелёный — 100 г, пара огурцов, рыба — 200 г.

Молодую свёклу почистите и нашинкуйте вместе с ботвой, добавьте воды и притомите с уксусом до готовности, когда остынете — разведите квасом. Перед подачей положите варёную или вяленую рыбу кусочками, добавьте мелконарезанные лук и огурцы.

Кушайте на здоровье!"