В общепите Марк (имя изменено) работает уже несколько лет, последний год — в одном из модных гастробаров Калининграда. «Клопс» узнал, какие гости приходят в такие заведения и что раздражает персонал.
Бывал и Алиханов
Наше заведение, пожалуй, будет понятно не всем. Иногда забредают мужички, берут несколько рюмок водки и больше не возвращаются. Блюда попроще бы и музычку «попопулярнее» — это частый запрос от случайных посетителей.
Приходят всякие гастроблогеры и другие эксперты. У них задачи две: либо разнести в пух и прах, либо восхититься. Чаще всего наши гости — это творческие личности и люди «на своей волне». Например, иногда за столиками сидят компании после занятий по йоге.
Был один случай, который вспоминаю с улыбкой. Девушка уточнила, какой у нас есть кофе. Я перечислил, а она неожиданно заявила: «Сейчас везде этот хипстерский кофе, который пить невозможно». И тут же попросила модный латте на кокосовом молоке.
Бывают и статусные персонажи — владельцы крупных калининградских фирм, заведений. Однажды к компании за столиком присоединился Алиханов. Посидел со знакомыми недолго, для нас было приятно встретить такого гостя.
Кто заплатит больше чаевых
Самые большие чаевые, которые я получал — 3 тысячи рублей. Посетитель попытался забронировать столик, но свободных мест не было. Я хотел записать в лист ожидания, но он предложил другое решение: «Если вы нас посадите, то с меня три тысячи». Я его заверил, что позвоню, как только появятся места. В итоге разместить его удалось, а перед уходом гость перевёл обещанные деньги на карту. Мне даже не пришлось ничего делать, всегда бы так!
Многие привыкли оставлять на чай около 10 процентов. Но мы прикидываем примерную сумму только после определённых «флажков». Как только ты видишь, что гости берут самую дорогую бутылку игристого, начинаешь вести подсчёт. Хотя бывает, что с чека на 30 тысяч с лишним тебе оставляют 200 рублей.
Трезвые подкаты и свахи
Дамы у нас частенько сидят за коктейлем, но не всем для смелости нужен алкоголь. Некоторые ограничиваются пристальным взглядом, и ты понимаешь, что посетительница ждёт, когда спросишь номер её телефона. Менее стеснительные просят забрать бокал и «случайно» кладут руку на твою, когда ты тянешься за посудой. Обычно от скуки я играю с ними в эту игру и делаю вид, что «ой, бывает же такая случайность!»
Однажды за столиком сидела женщина с дочкой. Не знаю, понравился ли я девочке, но её маме — точно. На протяжении всего вечера я как будто подходил к свахе: «Ой, а поухаживайте за девушкой, ой, а расскажите ей подробнее, ой, а помогите пальто ей надеть». Такое внимание приятно, но порой в потоке просто не до этого.
«Новое прочтение» коктейля
Иногда случаются небольшие ЧП, из которых выкручиваешься, импровизируя на месте. Однажды пришёл очень важный гость, которому захотелось конфетку к кофе. У нас есть свои авторские десерты, но отказать такому посетителю нельзя, так что коллеге пришлось экстренно бежать в супермаркет.
Порой ты принимаешь заказ, забыв, каких ингредиентов и заготовок нет. Напиток ты уже пробил, потянулся за нужной бутылкой — а её нет. Можно, конечно, вернуться к гостю и признаться, что ошибся. Но обычно мы находим что-то подходящее по вкусу и рассказываем посетителю о «новом прочтении» коктейля.
Секретный ингредиент
Как-то раз к нам села очень дотошная девушка. Дотошная в хорошем смысле — сразу стало ясно, что у человека гастрономическая «насмотренность». Дама пристально изучила меню, потом спросила меня подробно про каждое блюдо. Минут 20 мы разговаривали про еду, напитки, концепцию заведения и многое другое: благо, в зале не было других гостей. Во время дегустации для каждой из позиций у девушки был подготовлен объёмный комментарий: что нужно добавить, что поменять в сервисе. Дошли даже до предложений по маркетингу.
После трапезы я подал гостье коктейль, а спустя время заметил: напитка в бокале стало даже больше, чем было. Бармен открестился: мол, ничего не наливал. Через минут 15 всё встало на свои места: я увидел, как дама спешно прячет в сумку бутылку лимонада. Так по-детски «спалилась».
Концепция гастробара
Сегодня работа сотрудников зала вышла далеко за пределы «принеси-подай». Почти в каждом заведении есть своя идея, философия. В нашем мы хозяева дома, которые встречают своих гостей. Про свой дом знаем всё от и до: нас знакомили с напитками, блюдами и даже с травником, который поставляет нам чай. Все позиции меню я пробовал сам, могу рассказать путь любого ингредиента до тарелки и порекомендовать что-то от себя.
Мы рассказываем о дизайне заведения, музыке, свете. Если всё объяснить — человек в следующий раз вернётся даже не за едой или напитками, а чтобы снова попасть в определённую атмосферу.
Гость может сам даже не знать, чего хочет сейчас. Наша задача — понять это за него. Туристам мы всегда стараемся дать советы, рассказать, куда съездить, где ещё покушать, чуть ли не маршрут за них составляем на основе собственных предпочтений. Официантам из обычного общепита это не нужно. Я сам раньше работал в подобном заведении, мы не выходили за рамки «принять-отдать заказ». Для меня так тяжело — без контактов с другими людьми ты как будто в бункере.
За спрос не бьют
Мы приезжаем на работу рано утром — за час до открытия заведения. Так у тебя есть достаточно времени, чтобы спокойно переодеться, самому выпить кофе и окончательно проснуться. Параллельно делаем заготовки на день, приводим в порядок зал. Иногда под дверями уже ждут люди, у которых главный жизненный принцип — «за спрос не бьют»: за полчаса до начала смены на тебя смотрят голодные глаза. Объяснить, что мы пока не работаем, — провальная стратегия. В ответ засыплют вопросами: «Ну кофе же сделаете? Мы у вас посидим, пока вы открываетесь? Нет? Что-то вы клиентов теряете так легко!»
Регулярно в ранние часы к нам приходят компании из 6-10 человек на так называемые бизнес-завтраки. Гости пытаются двигать столы, шумят и задвигают речи в стиле бизнес-коучей. В итоге — «принесите нам один десерт на всех и стакан воды налейте, пожалуйста». Никаких чаевых после них, естественно, не остаётся.
С бронированием часто случаются интересные ситуации. Однажды гость явно задерживался. Звоним ему, а он говорит, что уже сидит, обедает. Так мы выяснили, что в Казани у нас есть тёзка.
